Sucos de frutas tiveram qualidades melhoradas por meio de uma técnica física, sem necessidade de aditivos químicos
Por meio do ultrassom de alta potência, pesquisadores transmitem alta quantidade de energia aos alimentos, alterando sua estrutura, impedindo alterações na cor e no sabor e preservando nutrientes que são benéficos para a saúde – Foto: Pedro Duarte
Pesquisas realizadas pelo Grupo de Estudos em Engenharia de Processos (Ge²P), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP (Esalq), em Piracicaba, empregaram a tecnologia de ultrassom com a proposta de obter sucos de frutas com melhor qualidade, sem necessidade de adição de outros ingredientes. Os estudos com a técnica bloquearam enzimas que alteravam a cor e o sabor da água de coco e melhoraram a textura do suco feito com polpa de pêssego. Além disso, os pesquisadores descobriram que o uso de ultrassom no processamento de sucos de laranja e tangerina não altera o teor de vitamina C e, no suco de goiaba,torna o licopeno, um nutriente benéfico à saúde, mais acessível para o organismo.
“Desde 2013 são investigadas as diversas aplicações dessa tecnologia no processamento de alimentos, como por exemplo para melhoria das propriedades de bebidas”, explica o professor Pedro Augusto, do departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, coordenador do Ge²P. “Ao utilizar o ultrassom de alta potência, consegue-se transmitir grande quantidade de energia aos alimentos, promovendo alterações em sua estrutura, tais como o rompimento de tecidos, células ou até moléculas”.
O professor explica que, embora os princípios dessa tecnologia sejam semelhantes ao uso na medicina, por exemplo, os níveis de energia envolvidos são bastante diferentes, com resultados também distintos. “Na utilização do ultrassom para diagnósticos médicos, a potência, ou nível de energia utilizado, é baixa, permitindo a obtenção das imagens sem causar alterações ou perturbar os envolvidos”. “No caso do ultrassom de alta potência, no entanto, as altas energias envolvidas resultam em alterações do material, o que pode ser utilizado em nosso favor. Esse é o caso de bebidas de frutas, como sucos e água de coco”, garante o professor.
